Genel

Kurban etini uzun süre poşette tutmayın

Prof. Dr. Kamil Bostan, kurban etinin havalandırılıp dinlendirilmeden tüketilmesinin sahih olmadığını ve uzun mühlet poşette tutulmaması gerektiğini belirterek, kurban etinin nasıl saklanacağı ve tüketileceği konusunda malumat verdi.

Dinlendirilmeyen et lezzetli olmaz

Havalandırmadan kastımız etin yüzeysel olarak kurumasını ve soğumasını sağlamak ve bu sayede sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatmaktır. Tavsiyemiz, kesim mahallinde poşet içinde bize teslim edilen ve sıcak olan eti en kısa vadede poşetten çıkararak berrak ve serin bir mahalde yayarak soğumasını sağlamaktır. Etler poşette ne kadar uzun mühlet tutulursa bozulma süreci o kadar hızlanır ve et ağırlaşır. Hasebiyle kurban eti uzun müddet poşette bırakılmamalı. Havalandırırken de et aşikâr aralıklarla tersyüz edilmeli ve bu formda tüm kesimlerin havalanması sağlanmalı. Çünkü kesim sonrası taze ette görülen birinci değişim mevt sertliğidir. Kesitten sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir seri enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin dilek ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, bizim tabirimizle olgunlaşması gerekir.

Sıradan sürecin uygulanması güç

Dinen kurban kesilmesine müsaade verilen birinci 3 günde yaklaşık 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor. Bu da çok kısa vadede çok büyük ölçüde etin işlenmesi demek. Münasebetiyle alışılagelmiş hengamda mezbahalarda uygulanan süreçlerin Kurban Bayramı’nda uygulanması güçlükle oluyor. Çünkü olağan süreçte hayvan kesildikten sonra derisi ve iç organları alınarak, bizim ‘karkas’ dediğimiz bütün et haliyle soğuk hava depolarında birkaç gün bekletilerek dinlendirilir. Lakin vakit darlığı nedeniyle Kurban Bayramı’nda bu pek mümkün olmuyor. Etler, birçok vakit kesim taraflarında, büyük kesimlere ve hisselere ayrılarak poşetlenip götürülüyor. Bu da lezzet kaybına ve velev bozulmalara yol açabiliyor.

Derin dondurucuya koyarken dikkat

Derin dondurucuda ısının -18 kademe olmasına dikkat edilmelidir. Öte yandan derin dondurucudan çıkarılan et mutfak tezgahında bekletilerek çözdürülmemelidir. Yoksa etin üstünde bulunan ve derin dondurucuda uyku konumuna geçen bakteriler süratle çoğalarak hem etin bozulmasına, hem de birçok illete yol açar. Bu nedenle et, pişirilmesinden bir gün evvel buzdolabının +4 kademedeki sıradan raflarına alınmalı ve bu biçimde çözdürülmelidir. Çözdürülen et tekrar derin dondurucuda saklanmamalıdır.

Eti yıkamayın

Kesitten sonra et koyu al renktedir. Soğurken ve havalandırılırken et, devirle istek edilen canlı al renge döner. Eti işlemek için akıllıca hengam bu devrandır. Yani bölümden yaklaşık 3-4 saat sonrasıdır. Eti işlerken kirli yüzeylere karşılaşılırsa bu kısımları yıkanmak konumuna kesilmeli. Yıkama hem kirlilik içindeki bakterileri her noktaya yayar, hem de eti ıslattığı için bakterilerin rahat çoğalması için yer oluşturur.

Kemikler değerlendirilmeli

Hayvanın kemikleri muhakkak parçalanmalı ve haşlanmalıdır. Çünkü bu haşlama sürecinden sonra soğuma sürecinde kemik ve yağ tabakasının altında kalan ve jelleşen kısım, besin açısından son nokta yararlıdır. Bu kısım yemeklerde rahatlıkla kullanılabilir ve yemeğe lezzet de katar.

Kesim konumları kesinlikle hijyenik olmalı. Aksi takdirde birçok illete davetiye çıkarırız. Bundan öbür vatandaşlar, satın alacakları kurbanlık hayvanın, diyaneti kurallarının haricinde, hastalıklı olmamasına dikkat etmeliler. Kelam gelimi hayvanın, her hengam için nemli olması gereken burun kısmı kuruysa, bu hayvanın ateşli hastalık geçirmekte olduğuna işaret eder. Bu üzere meselelerden sakınmak için de vatandaşların, belediyeler üzere resmi kuruluşların kontrolüne tabi hayvan pazarlarından ve kesim noktalarından faydalanmaları daha uygun olur.

Bir önceki yazımız olan Diş beyazlatmanın etkili yolları başlıklı makalemizde beyaz ve diş hakkında bilgiler verilmektedir.

Etiketler
Daha fazla göster

Benzer Yazılar

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Ayrıca Kontrol Edin

Kapat
Kapat